قيم غذائية - الزعفران

31 حريرة

  • لكل 100 غ من الزعفران = 310 وحدة حرارية

    الزعفران
    المزروع أو اختصارا الزعفران هو نوع نباتي بصلي ينتمي إلى جنس الزعفران من الفصيلة السوسنية. الجزء الفعال في الزعفران أعضاء التلقيح وتسمى (السّمات) وتنزع من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة.

    الاستعمالات الطبية
     
    الجزء الفعال في الزعفران هو عبارة عن ميسم الزهرة (أعضاء التلقيح) التي تنزع من الزهور المتفتحة بدقة متناهية، وبأيدي أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها. وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. تحتوي المياسم على زيت دهني طيار ذي رائحة عطرية ومواد ملونة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي، وذات رائحة نفاذة، وطعم مميز. وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة.[1] لكن اليوم مع انتشار الأدوية لم يَعد له قيمة طبية كبيرة، وهذا عدا عن أن الكثيرين يشككون أصلا بما إن كان له فائدة طبية. ولذلك فقد أصبح استخدامه كدواء مُقتصراً على الأوساط الشعبية. يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن)،استخدم الاربيون في العصور الوسطى الزعفران لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران اهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والارق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي. منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و 1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و 65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي. رغم هذا كله فان الزعفران مادة قاتلة فقد اظهرت دراسات عديدة اجريت على حيوانات المختبر ان 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ. كما ان الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب


    المعلومات الغذائية
     
    يحتوي كل 100غ من الزعفران، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
     السعرات الحرارية: 310
     الدهون: 5.85
     الدهون المشبعة: 1.58
     الكاربوهيدرات: 65.37
     الألياف: 3.9
     البروتينات: 11.43
     الكولسترول: 0


    كميائيا
     
    الخصائص الصباغية
     
    يحتوي على أصبغة كارُوتينيّة (الكروسين)، الذي يستخدم كصباغ للحرير وملون للطعام باللون الأصفر الذهبي. ونحتاج إلى 70000-80000 ميسم زهرة الزعفران للحصول عى 1 كغ من الزعفران، والذي يحتوي على 10 غ من الكروسين وحوالي 60 غ كروستين وهو الصباغ الفعلي.

    لمحة تاريخية
     
    تاريخ زراعة الزعفران يعود إلى أكثر من 3,000 سنة[2]. وقد كان السلف البري لنبات الزعفران المُروّض هو "نبات الكارترايتيناوس". وقد قام المزارعون القدماء بتربية الزعفران بانتقاء النباتات ذات المياسيم الطويلة ثم زرعها في مزارعهم. وهكذا انبثقت الأنواع "المروضة" من الزعفران خلال أواخر العصر البرونزي في كريت[3]. ويَعتقد الخبراء أن هناك وثائق تتحدث عن الزعفران تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد، حيث أنه اكتشف عقار طبي في أثناء فترة حكم أشوربانيبال. وابتداءً من ذلك الوقت، تم استخدام الزعفران في الطب لعلاج أكثر من 90 مرضاً[4]. وغالبا ما وصمات(stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن. السداة ليس لديهم خصائص الطهي. وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي. وغالبا ما وصمات(stigmas) الزعفران الصرفة تكون مختلطة مع السداة لإضافة الوزن الساكن. السداة ليس لديهم خصائص الطهي. . وينبغي أن يكون مسحوق الزعفران الأحمر البرتقالي.


    تجارة واستعمال الزعفران
     
    استعمل الزعفران في التعطير والطب لاكثر من 3000 سنة ،هو أكثر الثوابل غلاءا في العالم.مكون من الوصمات (stigmas).يتميز بالمذاق والنوعية الجيدة. يتواجد الزعفران في جنوب غرب آسيا ،ولكنه زرع لاول مرة في اليونان. تعتبر الإيران من أكبر الدول المنتجة له في العصور الوسطى والعصر الحديث كذلك.حيث يستعمل في أفريقيا واسيا واروبا الزعفران في الطهي والشراب. يستعمل الزعفران في ميدان الطب لمعالجة الالم البطن كما يستعمل كذلك في تلوين المواد. زرع الزعفران كان متمركزا في المناطق القريبة من أوروبا وجنوب غرب كشمير وفي شمال شرق آسيا. أكثر الدول إنتاجا للزعفران في العصر القديم هي إيران ،إسبانيا ،الهند، اليونان، ثم انتشر بعد ذلك على كافة أنحاء العالم. وزرع الزعفران بأمريكا بدا مع اعضاء كنيسةSchwenkfelder Church في بلاد بنسلفانيا Pennsylvania).


    استخدام الزعفران في الطبخ
     
    كعكة الزعفران
    يستخدم الزعفران على نطاق واسع في اروبا وشمال أفريقيا والماكولات الاسيوية، وصف الخيراء رائحته التي تشبه العسل مع العشب ،القش المعدني، طعم الزعفران هو من هذا القبيل من القش.،مع الإشارة لمرارته. يساهم الزعفران أيضا بلونه الاصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية. حيث يتم استخدام الزعفران في المخبرزات ،الجبن، الحلويات ،الكاري، المشروبات الروحية، اطباق اللحوم والحساء ،يستخدم الزعفران في الهند وايران وإسبانيا وبلدان أخرى على انهار بهار للارز، يستخدم زعفران الارز (Saffron rice) في العديد من الماكولات فهو يستخدم في اطباق كثيرة مشهورة مثل : paella valenciana وهو اعداد الارز واللحم بالتوابل وكذلك طبق zarzuela fish وهو عبارة عن سمك مطبوخ كما انها تستخدم أيضا في (fabada asturiana) والزعفران اساسي في طبق (bouillabaisse) الفرنسي التي هي خليط الاسماك الحار من مرسيليا. كذلك(risotto) اكلة الارز الإيطالية اساسها الزعفران والاصناف السويدية وكوركيش من كعكة الزعفران.

    كعكة الزعفران على النمط السويدي
     
    كعكة الزعفران في السويد lussekatt (حرفيا القط لوسي بعد لوسي سانت)أو lussebulle تستهلك عادة قبل الميلاد. وهي الخميرة الغنية في عجينة الكعكة بنكهة الزعفران والقرفة أو جوزة الطيب ،يكون الكعك والمخبوزات في كثير من الاشكال التقليدية والتي من ابسطها هو shapes وتؤكل عادة خلال (Advent) وخصوصا في يوم القديس لوسي في 13 ديسمبر في إنجلترا. وخبز الكعك التقليدي على اوراق الجميز(sycamore) مع مسحوق السكر.
     
    استمتع بالكعكة "revel bun" اسم لكعكة في منطقة الكور نوال(Cornwall) هو خبز للمناسبات الخاصة مثل اعياد الذكرى أو التفاني للكنيسة وكعك الكورنوال الذي يعرف أيضا باسم "الكعك علاج الشاي"ويرتبط مع مباريات الميثودية مدرسة الاحد والانشطة
     

    كعكة الزعفران.
    الزعفران هو واحد من المكونات الاساسية الثلاثة في مدينة (paella valenciana) الأسبانية ومسؤولة عن التلون الاصفر، يستخدم الزعفران في صحن الوطنية(chelow kabab) بينما الاوزبك يستخدمونه في صحن الارز المعرف باسم ("wedding plov") اما المغاربة يستخدمونه في اطباقهم أي الطاجين بما في ذلك اللحم مع الطماطم الذي ينادى بالكفتة كذلك طبق الكباب والدجاج و mrouzia الذي هو لحم الخروف مع الخوخ واللوز يتخدم الزعفران أيضا في خليط عشب chermoula فاطباق المغاربة عديدة النكهات.اما المطبخ الهندي فيستخدم الزعفران في طبق (biryanis) كما انه يستخدم في الحلويات الهندية اتي تعتمد على الحليب.
     
    بسبب تكلفته العالية استعين في كثير من الأحيان بالزعفران المخفف مع القرطم أو الكركم حيث تم تقليد لون الزعفران جيدا ولكن بنكهات مختلفة تماما عن الزعفران. كما يستخدم الزعفران أيضا في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية وهذا هو الأكثر شيوعا ،استخدم في إيطاليا :الازرق أنواع من المشروبات الكحولية التي تعتمد على الزعفران لتوفير اللون والنكهة.

    الاستخدام الطبي للزعفران
     
    يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن)ومطمث(تعزيز تدفق الدم في الحيض)،استخدم الاربيون في العصور الوسطى الزعفران لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران اهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والارق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي. منع الميثانول من تحديد الزعفران بمعدلات مرتفعة هذا يحدث عن طريق تبرع بروتون قوي ppph من قبل اثنين من الزعفران النشيطة وهكذا بتركيزات من 500 جزء من المليون و 1000 واظهرت الدراسات الكروسينية تحييد 50٪ و 65٪من Radicals على التوالي عرض SAFMAL اقل معدل من الكروسيين ولكن هذه الخصائص تعطي مقتطفات الزعفران يستعمل كمعامل مضاد للاكسدة في مجال المنتوجات الدوائية ومستحضرات التجميل وكمكمل غذائي. رغم هذا كله فان الزعفران مادة قاتلة فقد اظهرت دراسات عديدة اجريت على حيوانات المختبر ان 50D من الزعفران أو الجرعة المميتة أو جرعة 50٪تموت هذه الحيوانات من جرعة زائدة وهي 20.7 غ/كغ. كما ان الزعفران يعتبر كذلك مضاد للاكتئاب.