قيم غذائية - زيت الذرة

9615 حريرة

  • يحتوي كل 100 غرام من الزيت على 961 سعرا حراريا

    مقدمة

    منذ أكثر من خمسة آلاف عام عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من نباتات مثل الزيتون وفول الصويا وعباد الشمس وجوز الهند وغيرهإ.و الزيوت والدهون الغذائية هي ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات حيث عرفت أول معلومة عن التركيب الكيميائي لهما سنة 1823م. كما اتاح التقدم العلمي معرفة مكونات الزيت المستخلص ومدى تأثيره على صحة الإنسان.
    الزيت النباتي

    هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية وهو سائل أقل كثافة من الماء ولايمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية وهو إيضا عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول وثلاث أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة.مثل زيت السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت
    أنواع الزيت النباتي

    زيوت ثابتة تكون عادة بنسبة كبيره يمكن استخلاصها من بذور النبات وتصل نسبتها من 30-40% وتستعمل غالبا في التغذية حيث تحتوي على نسبة فيتامينات وأملاح معادن ومواد كربوهيدراتيه وأهمها زيت الزيتون، زيت السمسم، زيت الكتان، زيت النخيل، زيت جوزالهند وزيت اللوز، القطن، حبة البركة، فول الصوياوغيرها من الزيوت الثابتة.

    زيوت طياره تكون عادة بنسبة قليله جدا لا تتجاوز 2-3% وهي خفيفة في قوامها متطايرة وعادة تستعمل في صناعة العطور والعلاجات وتحتوي على مواد كيميائيه على سبيل المثال تربينات، فينولات، لاكتولات، الدهيدات بنسب متفاوتة يتحكم في ذلك نوع النبات المستخرج منه الزيت وهي كثيرة منها على سبيل المثال زيت الزعتر، زيت الياسمين، زيت الكارفون.
    الخواص الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية
    الخواص الفيزيائية

        كثافتها حوالي 0.8غ/سم3 اقل من كثافة الماء لهذا تطفو على السطح
        درجات انصهارها منخفضة نسبيا.
        لاتذوب في الماء بل تذوب في مذيبات عضوية مثل الايثر والكلوروفور والبنزين
        تقلل الاحتكاك بين سطحين.

    الخواص الكيميائية

    تقسم تفاعلاتها إلى قسمين :

    تفاعلات تختص بروابط الإستر في ثلاثي الجلسريد:

    التحلل المائي Hydrolysés : تتحلل أثناء عملية الهضم بواسطة الأنزيمات إلى أحماض دهنية وجليسرول.

    التصبن:

    وهي عملية تحويل الزيت أو الدهن إلى صابون وهو عبارة عن ملح الصوديوم أو البوتاس للحمض الدهني وتتم عملية التصبن بفعل القواعد القوية مثل KOH، NaOH على الزيت أو الدهن فينتج الصابون والجليسرول.

    تفاعلات تختص بالروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية :

        هدرجة الزيت:

    هو إضافة ذرات هيدروجين للزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل لتحويلها إلى سمن صناعي

        تزنخ الزيوت:

    وهو تغير كيميائي يحدث تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت أو الدهون.

    أسبابه :

        عملية الأكسدة نتيجة تعرضها للهواء والرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة فتنتج ألدهيدات وكيتونات وفوق أكاسيد.
        عملية التحلل البكتيري حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل الزيوت والدهون

    إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتطايرة.
    طرق استخلاص الزيوت
    الطريقة التقليدية

    المستخدمة منذ قرون، والتي تعتمد على الضغط أو العصر الميكانيكي المبسط، الهيدروليكي، والتي تسمى أحيانا طريقة الضغط المبرد، لعدم استخدام حرارة عالية خلال عملية التصنيع. وفي التطبيق العملي تنتج الحرارة أيضا ولو بكميات ضئيلة نتيجة الضغط المستخدم. وتبقى درجة الحرارة منخفضة بشكل ملائم للفيتامينات، وتحميها من الفساد. ثم يتم تصفية الزيت بطريقة بسيطة باستخدام غرابيل، لإزالة الشوائب المترسبة. نسبة المستخلص من الزيت في هذه الحالة منخفضة، لأن جزءاً كبيراً منه يبقى عالقا في عجينة اللب المتكونة، إلا أن الزيت يحافظ على قيمته الغذائية، وطعمه الطبيعي الذيذ، ورائحته الأصلية.
    الطريقة الحديثة

    مرحلة التنظيف والغربلة:

    حيث يتم نقل البذور من المكان المخصص لصبها.إلى غرابيل لتنظيفها وفصل الغبار والأتربة عنها.

    نزع القشرة:

    قشور البذور بها محتوى قليل من الزيت وإذا لم تزال فإنها تخفض من إنتاجية الزيت المستخلص لذا فان مخلفات القشرة الناتجة تفصل ويتم التخلص منها.

    تكسير البذور:

    البذور النظيفة تنقل بواسطة سيور إلي أجهزة التكسير حيث تكسر البذور إلي أحجام مناسبة أما الدرفلة فتؤدى إلي تكسير جزئى للخلايا المحتوية على الزيت وتسهل من عملية استخلاص الزيت.

    طبخ وعصر البذور: تجرى عملية طبخ للبذور المكسرة وذلك باستخدام البخار وهذه العملية تسهل انسيابية تدفق الزيت وتقتل البكتريا.و يتم عصراللب المطبوخ المعالج بالحرارة للحصول على جزء من الزيت الخام.

    استخلاص الزيت: يتم استخلاص الزيوت النباتية باحدى الطرق التالية:

        العصر الميكانيكى
        الاستخلاص بالمذيب

    يستخدم الهكسان كمذيب لاستخلاص الزيت وعادة يذيب الصبغات الموجودة بالبذرة وهذا يؤدى بدوره إلي إنتاج زيت خام له لون غامق.

    مرحلة التكرير:

    يؤخذ الزيت الخام الناتج عن مرحلة العصرو الاستخلاص إلى قسم التكرير حيث تجري عدة عمليات لسحب الشوائب العالقة بالزيت ويتم تعديل اللون بسحب الصبيغيات الملونة وكذلك تعديل حموضة الزيت وينتج عن هذه المرحلة زيت نصف مصنع يسمى زيت نصف مكرر.

    وتتم هذه العملية بتسخين الزيت عند درجة حرارة تعادل 40-85م0وتتسبب هذه العملية في:

        ساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
        تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
        تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
        تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
        تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت

    مرحلة التبييض:

    وتتم هذه العملية للزيت المعدل الناتج من المرحلة السابقة وتضاف إليه مادة ترابة التبييض بنسبة 1-2% من وزن الزيت عند درجة حرارة 82-90م°وتحت تفريغ الضغط ووظيفتها قصر لون الزيت لتخليص الزيت من اللون الغامق.

    مرحلة التقطير:

    وفي هذه المرحلة يتم تخليص الزيت المبيض من الشوائب التي تكسب الزيت رائحة غير مرغوب فيها وللوصول بمادة الزيت إلى منتج نهائي وبمواصفات قياسية عالمية. وتتم هذه العملية تحت درجة حرارة 225-250م0

    مرحلة التعبئة:

    يتم نقل الزيت من الخزان بواسطة مضخة إلى وحدة التعبئة ويوضع في قارورات ذات سعات مختلفة وبعدها يسوق
    بعض الزيوت النباتية وفوائدها
    زيت الزيتون

    الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذيه، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق، قليل الحدة، أما المستخرج من الزيتون الغير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة.

    ومن فوائد زيت الزيتون فيمـا يلي :

        يوصف الزيت للأطفال لاحتوائه على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائيه، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي الأطفال من مرض الكساح ولين العظام
        مغذ ومقو للمناعة لاحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً
        يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم
        ضد تكاثر الحموضة في المعدة
        لايسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين
        يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به
        زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت الأخرى، لأن تركيبة قريب من تركيب الدهون الموجودة في الحليب، الي غير ذلك من الفوائد.

    زيت عباد الشمس

    يستخلص من نبات عباد الشمس أو دوّار الشمس، الذي تحتوي بذوره على 36.22% من الزيت ،لونه قاتم وذو رائحة متميزة كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتح. وينتج نبات عبادالشمس على نطاق واسع في كل من روسيا.رومانيا. بلغاريا. الأرجنتين....
    زيت بذرة القطن

    تحتوي هذه البذور على نسبة من الزيت تتراوح ما بين 15—25% وهو ذو لون اخضر قاتم قبل التكرير أما لونه بعد التكرير يصبح اصفر فاتح أو عديم اللون كما انه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة تقدر ب21—25%
    زيت النخيل

    ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر ب(50%) من مكونات هذا الزيت المستخرج يقسم إلى :

        زيت لين لاحتوائه على 35% من الأحماض الدهنية الحرة
        زيت صلب الليونة لاحتوائه على 45% أحماض دهنية حرة

    كما انه يحتوي على نسبة معتبرة من حمض الأولييك تتراوح ما بين 37% إلى 52 % ويزرع هذا النوع من النخيل في غرب إفريقيا واندونيسيا وجزر الملايو.

    علامات فساد الزيت :

        لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
        التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
        وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
        عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
        عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
        عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.

        ومن فوائده :

        يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال استخدامات الزيوت

        أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم اختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت.و تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية